JOUR 7: 2018- TARSUL – CHALMESSIN (Haute-Marne)… (31km)

L’Epoisse, un fromage sauvé par une famille bourguignonne

L’industrialisation et la généralisation des vaches frisonne après 1950, a failli avoir raison de ce fromage fort apprécié à la cour du roi Soleil. Le lait des « hollandaises » ne convenait pas à ce fromage à pâte molle et à forte teneur en matière grasse contrairement aux vaches traditionnelles les Tachetées de l’Est. Et comme l’industrie n’avait plus le temps de procéder à un lavage au Marc de Bourgogne, son compte était bon ! Il a fallu l’obstination d’une famille bourguignonne, la famille Berthaut, en 1956, pour relancer la fabrication de l’Epoisse. En 2018, ce sont cinquante-six agri-producteurs qui produisent 16,3 millions de litres dans le cadre d’une AOC. Seulement trois races de vaches sont autorisées : la Brune, la Montbéliarde et la Simmental Française… Entre temps la vache historique connue par le nom « Tachetée de l’Est » a changé de nom. Elle a été dénommée la « Pie Rouge de l’Est » en 1960. Jamais deux sans trois, n’est-ce pas ? En 1993, nouvelle appellation : elle devient la « Simmental Française » … La nomenclature internationale est passée par là…

Aujourd’hui, ce sont les giboulées qui m’accompagnent. Nous sommes bien au mois de mars.
Le paysage que je traverse est une campagne vallonnée, aux courbes douces. Jusqu’à mi-pente, les restants des cultures de colza, blé couvrent le sol. Sur les hauteurs , la masse sombre des feuillus dénudés et des sapins  couronne l’espace. Tantôt, je marche à la lisière des frondaisons,  longeant les clôtures, tantôt je traverse les bois sur des sentiers qui se hissent tranquillement vers les sommets.